"Dice: dimmi come mangi e ti dirò chi sei. Facile da dire, ma non sempre è vero. La Sardegna, per esempio. Conoscendo l´alimentazione quotidiana dei sardi, gli ingredienti, le tecniche e le ricette, ci si può fare un´idea precisa delle leggi (e anche dei bisogni) che presiedevano nel passato più lontano al modo di cucinare e mangiare, e anche ai riti che accompagnavano l´intero ciclo del consumo. Ma di fronte alla ricchezza dei modi di trasformare le risorse alimentari in cibi da portare a tavola (quando una tavola c´era: ma i pastori mangiavano più spesso all´aperto o vicino al fuoco della pinnetta) viene difficile richiamare quella che è stata invece, attraverso i secoli, l´assoluta elementarità delle risorse e la rigorosa semplicità del renderle commestibili: queste sì, specchio di una vita ridotta all´essenziale, dove ogni gesto quotidiano è dettato dalla rigorosa limitazione dei beni (e degli stessi tipi di risorse alimentari a disposizione)".
(dall´introduzione di Manlio Brigaglia)